Nápady a objevy

15. dubna 2015

Dostat pravdu z vína zkoušejí i chemici z VUT v Brně

Skrývají lahve s vínem skutečně mok takových kvalit, jaké slibuje etiketa? Bohužel, existuje poměrně vysoká pravděpodobnost, že si z obchodu odnesete něco zcela jiného – odborníci dokonce odhadují, že obsah klidně i každé páté lahve na světě může být nepravý. Během posledních dvou desetiletí se vědci z celého světa zabývají vývojem analytických metod, schopných odhalovat podvodné praktiky označování a falšování vín. Stejnému problému se věnuje i vědecký tým působící na Fakultě chemické Vysokého učení technického v Brně, který svoje aktivity vyvíjí v rámci Centra materiálového výzkumu a Ústavu chemie potravin a biotechnologií ve spolupráci s vinaři z Jihomoravského kraje (Réva Rakvice, Vinselekt Michlovský, Vinařství Holánek aj.). A první úspěchy ukazují, že jsou na dobré cestě. Podle metody týmu VUT v Brně lze zatím například rozlišit vína z jednotlivých regionů z Čech a Moravy.

Konečným cílem chemiků z VUT je vytvořit robustní matematicko-statistický model sloužící ke klasifikaci českých a moravských vín, podle něhož by je bylo možné zařadit do skupin dle geografického původu, odrůdy a typu agrotechniky použité při pěstování révy vinné. „Zjednodušeně řečeno je třeba najít společné znaky vzorků vín patřících do stejné skupiny. Tento model je založený na kombinaci parametrů získaných prvkovou analýzou vzorků vín známého původu pomocí hmotnostního a optického emisního spektrometru s indukčně vázaným plazmatem a analýzou vybraných organických konstituentů pomocí separačních technik, jako je kapalinová a iontová chromatografie. Vyhodnocení dat z těchto analýz nebylo možné bez využití pokročilých statistických technik vícerozměrné analýzy,“ popisuje Jaromír Pořízka.

V současné době již brněnský tým připravuje k publikaci studii zabývající se vlivem použití pesticidů na koncentraci vybraných prvkových parametrů vína, jako jsou mangan, měď a zinek. Klasický systém pěstování révy je totiž úzce spojený s využitím pesticidů a bylo experimentálně potvrzeno, že vína této produkce vykazovala vyšší absolutní koncentrace těchto prvků. Jinými slovy: podle této metody lze rozlišit skutečná módní biovína od vín vyráběných konvenčním způsobem, jejichž komerční hodnota je v tomto případě výrazně nižší. „Falšování biovín je přitom velmi snadné, stačí jen vyměnit etiketu a víno v lahvi vydávat za bioprodukt.  Na základě chemického složení je však možné poctivě vyráběná biovína odlišit od vín vyráběných „konvenčním“ způsobem,“ poukazuje mladý vědec. Kromě prvkového složení se biovína liší také v obsahu organických látek. V ekologickém vinohradnictví totiž přísun živin do půdy zajišťuje využití kompostů a chlévské mrvy. Jedná se o živiny v organické formě. Klasický systém proti tomu používá hnojiva obsahující dusík a další výživné látky v rozpuštěné anorganické formě, rychleji a snáze dostupné kořenovému systému rostliny. Hrozny pěstované regulovanými ekologickými systémy se také vyznačují delším obdobím zrání, což je způsobené pomalejším uvolňováním dodávaných živin. Ve fázi zrání jsou formovány polyfenolické sloučeniny a díky delšímu období dozrávání je jejich koncentrace v bobulích vyšší.

Další oblastí, do níž směrují brněnští vědci svůj výzkum, je rozlišení a potvrzení geografické autenticity vín, to znamená místa, kde byly hrozny použité při výrobě daného vína vypěstovány. Fyzikální a chemické vlastnosti půd mají totiž hlavní podíl na výsledné podobě vín a stanovení prvkového profilu vína je vysoce efektivní pro určení geografického původu díky přímé spojitosti se složením půdy ve vinohradu. Charakteristickým znakem mohou být makroprvky (draslík, sodík, vápník, hořčík), i stopové a ultrastopové elementy. Minerální profil však v některých případech může být ovlivněn působením agrotechniky, výrobních technologií nebo skladováním, což může vést k ovlivnění správnosti zařazení vín do jednotlivých kategorií. To je důvod, proč brněnští vědci svůj statistický model zpřesnili zařazením výsledků z organické analýzy.

Poslední oblastí autenticity zkoumané týmem z FCH VUT je autenticita odrůdová. V České republice se vyrábějí především odrůdová vína, falšování odrůd záměnou za jinou odrůdu či směs je však v tuzemsku poměrně časté. Ve Státní odrůdové knize je zapsáno celkem 25 bílých a 17 modrých moštových odrůd révy vinné. „K odrůdovému aromatu nejvýrazněji přispívají těkavé terpenické sloučeniny, další skupinou organických látek vhodných pro diferenciaci vín dle odrůdy jsou fenolické sloučeniny. Obsah těchto látek v hroznech se liší mezi jednotlivými odrůdami, rozdíly se dají využít při rozlišování jednotlivých odrůd,“ vysvětluje Pořízka.

Pokud se podaří výsledky aplikovat do sféry kontrolních mechanismů, mohly by rozšířit portfolio již používaných technik, a zvýšit tak pravděpodobnost odhalení padělků na trhu. Existuje tak předpoklad, že si i v budoucnu budeme moci vychutnat víno, které po otevření lahve nabídne jedinečný příběh unikátního místa a období, ve kterém réva zplodila své hrozny. (jih)

TémataFakulta chemická Centrum materiálového výzkumu

Související články:
Je libo rajskou jahodu? Dnes vaří chemici
I sprchový kout může měnit barvu, a ještě šetřit energii
Chemici z VUT chtějí vyrobit unikátní kosti. Z hořčíku
"Technologický oscar" pro biotechnologii Hydal, která vznikla na VUT v Brně
Betony bez cementu? Stavět lze i tak