Nápady a objevy

26. července 2015

Je libo rajskou jahodu? Dnes vaří chemici

Mámení smyslů. Lákavě vyhlížející jahoda se po vložení do úst rozplyne v rajskou – omáčku. Žloutkový střed smaženého volského oka zase tvoří mandarinky a bílkovou krinolínu okolo jogurt. Podstatou molekulární gastronomie, která mění skupenství tradičně používaných surovin, je využití chemických látek a prostředků, ve většině případů běžně dostupných v kuchyni. Není proto divu, že právě mladí odborníci z Fakulty chemické VUT v Brně pronikají i do této oblasti přípravy jídel, která má stejně tak své příznivce jako odpůrce.

Skákající želatinoví medvídci dostali konkurenci. Program připravený týmem výzkumných pracovníků z Centra materiálového výzkumu FCH VUT v Brně popularizujících chemii doplňuje v poslední době další atraktivní kapitola: ukázky a především ochutnávky molekulární gastronomie. Poprvé se s netradičním menu na konci května představili brněnští chemici na výstavě EXPO v Miláně, jejíž téma znělo: Potraviny pro planetu, energie pro život. „Správný chemik musí být i dobrý kuchař,“ usmívá se Jiří Smilek z Fakulty chemické. A protože prý skutečně všichni umí vařit, nebyl problém ani se sestavením speciálního jídelníčku pro Miláno. Žádné knedlo-vepřo-zelo se ale nekonalo. „Přípravě jsme se s kolegyní Marcelou Laštůvkovou věnovali asi měsíc, abychom vychytali všechny možnosti. Chtěli jsme samozřejmě využít klasické italské suroviny i pokrmy. Ne všechno, co jsme vymysleli, jsme ale nakonec v Itálii předvedli. Limitující byl čas přípravy, jednotlivé prezentace byly vždy na půl hodiny. Některé trumfy si necháváme v rukávu ještě na další vědecko-populární akce pro širokou veřejnost,“ upřesňuje Jiří Smilek.

A co se tedy během expovského Týdne Jihomoravského kraje nabízelo? Špagety „uvařené“ z jahodového kompotu, rajská omáčka ve tvaru jahody, balsamikové kuličky servírované s typickými italskými surovinami – mozzarellou a rajčaty, a pro dospělé dokonce i míchaný alkoholický koktejl. „Jahodové špagety byly na bázi agaru, což je lineární polysacharid, který je ve vodě při pokojové teplotě nerozpustný. Zahřátím získáte roztok, jenž po opětovném zchladnutí na pokojovou teplotu vytvoří gelovitou strukturu, které můžete dát jakýkoliv tvar. My z něj stříkačkou vytlačili špagety servírované s kousky čokolády. Hlavní chod obstarala již zmíněná rajská pro kosmonauty: domácí tradiční omáčce jsme na bázi agarózy dali podobu jahody,“ přibližují zjednodušeně makromolekulární kuchařské finesy Jiří Smilek se svým kolegou Tomášem Solným, který do Milána pro změnu přivezl například levitující bubliny v akváriu. Kuličkami balsamikového octa na bázi alginátu nakapanými do olivového oleje (mimochodem, moc hezký vizuální efekt) pak kuchaři-chemici či spíše chemici-kuchaři vyplnili vydlabané cherry rajčátko, které usadili na plátek mozzarelly. Jako digestiv byly podávány hydrogelové kuličky na bázi alginátu sodného, který se nechal zreagovat s další běžně dostupnou chemikálií používanou v molekulární gastronomii, mléčnanem vápenatým. Hydrogelové kuličky byly naplněny kokosovým rumem Malibu a zalité ananasovým džusem.

„Ti, kdo ochutnali, byli překvapeni. U jahody čekali sladkou chuť, a ejhle, rajská. A špagety fungovaly naopak: namísto typické chuti rajčatového protlaku sladkost. Ale dojedli všichni,“ popisuje Jiří Smilek. Skupiny diváků jejich vystoupení se obvykle rozdělily: jen část pokračovala v prohlídce expozice, zbývající čekali ve víře, že se na ně dostane s ochutnávkou.

Vstoupit do fotogalerie

Italské vaření bylo premiérou, ukázky makromolekulární gastronomie budou ozvláštňovat programy pro veřejnost i nadále. Dokonce ve větším rozsahu, protože například při zářijové Noci vědců či Festivalu vědy tradičně konaném na brněnské Hvězdárně a planetáriu nebude tak nutné zohledňovat čas. Tradicionalistům, kteří chtějí, aby řízek vypadal jako řízek a brambora se žlutě kupila na talíři, radí mladí chemici jediné: „Zavřít oči a ochutnat.“ (jih)

TémataFakulta chemická Centrum materiálového výzkumu zaměstnanci spolupráce

Související články:
Chemici z VUT chtějí vyrobit unikátní kosti. Z hořčíku
I sprchový kout může měnit barvu, a ještě šetřit energii
Betony bez cementu? Stavět lze i tak
Ivana Márová: Čas jde vždy pouze jedním směrem
Dostat pravdu z vína zkoušejí i chemici z VUT v Brně